J'ai longtemps hésité à publier ce billet (1). Il pourrait déclencher une petite panique. Mais après tout, ce que j'ai entendu, une assemblée de plusieurs dizaines de personnes l'a également entendu.

Pour la fête de la science, Hervé This, le chantre de la gastronomie moléculaire, avait invité quelques spécialistes à discuter autour de la comestibilité des plantes généralement utilisées en cuisine.
Un spécialiste de l'INRA (2), dont je tairais le nom afin de ne pas encombrer sa boîte électronique, a fait sensation, avec un exposé sur les dangers de l'estragon. Son propos ne se voulait pas alarmiste mais il cherchait surtout à illustrer par l'exemple la difficulté à étudier certains cas.
Le sympathique arôme de l'estragon, ainsi que celui du basilic, vient d'une molécule, l'estragole, qui se trouve être carcinogène (c'est-à-dire qu'elle cause des mutations de l'ADN).
Évidemment la présence d'une molécule chimique dangereuse ne suffit pas à rendre dangereux la consommation du produit. La dose est importante. Le chercheur cite alors une étude qui montre l'existence d'une dose critique. Selon ce seuil, l'estragon serait dangereux pour l'homme à condition d'en ingérer une centaine de kilos. Le danger semble donc s'évanouir (même s'il ne faut pas écarter un effet de faibles doses ou d'une longue exposition au produit).

Mais l'histoire se complique.
Premièrement, l'estragon n'est pas seulement consommé sous forme de feuilles séchées ou fraîches. Il existe aussi sous forme d'huiles essentielles, que ce soit pour la cuisine, ou pour le massage, ou encore comme remède contre le hoquet (!). Or l'exposition à l'estragole via les huiles essentielles n'est pas la même que celle via les feuilles d'estragon ; la concentration en estragole est en effet plus importante dans les premières que dans les secondes. Ainsi, avec le seuil précédent, c'est plutôt 200 g d'huiles essentielles qui seraient dangereux pour l'homme (contre, je le rappelle, 100 kilos d'estragon en feuilles). En outre, le problème avec les huiles essentielles, c'est qu'elles ne sont pas toujours très bien contrôlées. Il suffit de voir sur Internet les différences de prix qui existent entre les produits à l'origine douteuse et ceux vendus par des entreprises spécialisées pour s'en convaincre. En fait la concentration exacte d'estragole dans ces huiles n'est pas toujours précisée...

Deuxièmement, les plats à l'estragon ne sont pas seulement préparés par les particuliers. Il existe tout un tas de plats cuisinés parfumés à l'estragon (a priori à base d'arômes et non de feuilles). L'orateur remarque alors que les quantités autorisées par plats dans l'industrie sont 1000 fois plus importantes que les quantités que l'on peut évaluer en considérant que dans un plat on ne met que quelques feuilles d'estragon. Cela ne signifie pas que les industriels utilisent dans leurs plats le maximum autorisé mais il y a comme un désaccord entre ce qui est autorisé et ce qui est utile. Depuis des années, ce chercheur et d'autres ont soulevé cette question sans succès. D'où vient ce seuil ? Est-il lié à des études de dangerosité ? Est-il lié à des contraintes de l'industrie ? Nul ne sait.

Enfin, dernier point assez délicat. Les spécialistes ne sont pas d'accord pour dire s'il existe vraiment une dose critique pour définir la dangerosité de l'estragon ! En fait une étude a montré qu'en dessous d'une certaine quantité aucune lésion de l'ADN n'est observée. Alors qu'au-dessus de ce seuil des lésions apparaissent. Pourtant cela ne suffit pas à dire qu'il y a une dose critique ! En effet, l'effet de l'estragole sur l'ADN est une action chimique qui en principe ne dépend pas d'une quelconque dose. Selon le spécialiste de l'INRA, un grand débat entre toxicologues existe à ce sujet. Du coup on ne comprend plus rien. L'existence d'une dose critique pourrait en effet rassurer quand on voit les quantités d'estragon qu'il faudrait ingérer avant d'être potentiellement malade. Mais si cette dose critique n'existe pas, l'argument tombe par terre. Le doute s'installe. Pour corser l'affaire, Hervé This explique que depuis qu'il a entendu son collègue expliquer ces choses sur l'estragon, il n'en utilise plus en cuisine ! (3)

En tout cas, en conclusion, l'orateur recommande d'éviter les huiles essentielles et de varier les plats industriels. La science était à la fête !


(1)Le long délai entre l'exposé auquel j'ai assisté le 9 octobre et la rédaction de ce billet n'est pas seulement dû à la lenteur de mon cerveau mais à d'autres contraintes de temps.
(2) Il travaille sur les risques alimentaires.
(3) Hervé This avait expliqué auparavant que la noix de muscade est également dangereuse. De grandes quantités peuvent causer des maux de tête. Et l'équivalent en poudre d'une noix entière est même mortel.