Compte-rendu (un peu long) d'une visite à un congrès pas ordinaire, où la cuisine s'est invitée à la paillasse des chimistes. Pour les impatients, la recette de la meringue se trouve ici.

Il ne faut pas longtemps pour s'apercevoir que cette réunion scientifique est un peu à part. Certes il y a des gens qui ont l'air très sérieux, avec leur petite mallette floquée du logo du congrès et garnies de documents qui finiront au panier. Certes il y a pas mal d'étrangers. Certes les Sociétés savantes européennes et françaises parrainent l'évènement. Certes on parle beaucoup anglais avec plein d'accents différents. Mais quelque chose cloche.

Au milieu des stands habituels des sponsors académiques et privés, on trouve celui... du syndicat des oléiculteurs du Gard ! Un four micro-onde trône sur la table des conférenciers aux cotés des ordinateurs portables. Les titres des poster mettent aussi en appétit : quelle est la couleur des haricots verts après ébullition (au final, je n'ai pas compris...) ? Quelle influence l'acidité et la dureté de l'eau a-t-elle sur le thé ? Une nouvelle machine de cuisson sous vide va-t-elle remplacer la cocotte-minute ? Les nez électroniques ont-ils progressé ? ...

Nous sommes à la première session de gastronomie moléculaire invitée au grand congrès Euro Food Chem, quatorzième du nom (), et qui s'est tenu à Paris fin août.
En France, donc dans le monde, le représentant le plus connu de cette discipline originale est Hervé This, de l'Inra, et co-inventeur du concept avec le britannique Nicholas Kurti à la fin des années 80. Avant eux, la gastrotechnie avait été popularisée par Edouard de Pomiane au début du 20ème siècle.
Principal organisateur de l'événement, Hervé This fait son show, lançant des questions aussi scientifiques que "pour les sauces au vin, faut-il secouer la poêle ou battre la sauce ?". Mmmh. "Faut-il plonger le pot au feu dans l'eau froide ou déjà bouillante ?" Mmmh, mmmh. "D'où vient la couleur des haricots verts ?" Mmmh, mmmh, mmmh. il attaque ensuite la partie science dure de son propos, en rappelant les deux concepts qu'il a inventé, le CDS (pour Complexe disperse system) et le NPOS (Non periodical organisation in space), et qui lui permettent de générer des plats incroyables et variés. C'est assez clair et profond quand même. La petite déception viendra du micro-onde. Il ne servira qu'à chauffer de l'eau pour faire flotter un grumeau de farine dessus... (la surface se gélifie et durcit, tandis que l'intérieur reste en poudre). Heureusement, le vrai spectacle est à l'écran. C'est un festival de photos de plats, à vrai dire pas toujours alléchants mais plutôt bizarres. Hervé This parle vite mais pas assez pour finir dans les temps. Résultat, il nous bombarde d'une trentaine de transparents en dix secondes... Plein d'oeufs (?) étranges nous passent alors sous les yeux...

Après lui, à la tribune des chercheurs se demanderont ce que deviennent les antioxydants de l'oignon (la deuxième plante consommée au monde !) pendant la cuisson. Ou comment résistent les tocophérols (le nom savant de la vitamine E, je crois) au four, à la poêle, au grill... Ou encore comment faire des meringues salés ou avec des goûts différents. Dans le couloir, à la pause, je surprends deux participants en train d'élaborer une recette "Et si on mettait des protéines végétales ?" "Et si on ajoutait du saccharose ?"...
Pause déjeuner.

Le lendemain, l'évènement est tout aussi étonnant : de vrais chefs vont rencontrer des chimistes et vice versa, dans un amphi bondé (d'une petite centaine de personne). En illustrant leurs propos de belles photos, des français, des espagnols et des portugais ont expliqué tout ce qu'on pouvait faire avec les additifs E406, E 415, E 401... Qui portent aussi de jolis noms plus connus, agar-agar, xanthane ou alginate (dans l'ordre je crois).
Le clou du spectacle est la démonstration de petites recettes avec l'azote liquide. C'est un liquide très utilisé dans les labos car il est très froid (-200 degrés Celsius) et permet donc de faire des expériences à très basses températures (en fait c'est un liquide qui bout à -200 degrés). En cuisine, ce produit de labo commence à avoir du succès ; Air Liquide, le principal fabricant, participe même à des formations de cuistots. Avec cet azote, tout peut geler, même la vodka ou l'huile ! Avec la première on peut donc faire des glaces, avec la seconde, on fait des petites larmes d'huile d'olives, très chics sur les poissons (servir vite...). Avec le vinaigre, on obtient des gros cailloux fondants sous la bouche. Cette azote peut servir à de curieux effets comme des chaud-froid. On trempe du chocolat fondu dans ce liquide et il en ressort une boule solide froide dont le coeur est liquide et chaud !

Cela permet aussi de faire des meringues express. D'une part, comme ce liquide s'évapore très vite et beaucoup, une cuiller d'azote suffit à faire monter les blancs (en battant quand même les blancs d'oeufs). Et ensuite on plonge cette mousse dans l'azote liquide, ce qui la gèle et la rend craquante. Evidemment ce blanc cru tout mou à l'intérieur ne fait pas très envie... L'azote n'est pas dangereux (c'est un gaz inerte) sauf si on plonge la main dedans (ça "brûle") ou si on travaille dans un endroit clos car l'azote gazeux fait diminuer la proportion d'oxygène dans l'air. Les récipients clos sont aussi interdits sous peine d'explosion.

Il paraît que le Millau de Gault et Millau n'est pas fan de ces inventions. En tous cas, j'ai causé avec un jeune chef présent qui est conscient du risque qu'il y a à proposer des plats seulement marrants, étonnants, déroutants. Son premier critère reste la qualité du produit.

Quelques sites :
Le travail du chef Pierre Gagnaire et Hervé This :
http://www.pierre-gagnaire.com/francais/cdthis.htm

Une start-up qui vend des additifs et des machines :
http://cuisine-innovation.fr/

Un concours artistico-culinaire :
http://www.sciencesetgastronomie.com/

Des sites étrangers et étranges :
http://jocooking.typepad.com/
http://chadzilla.typepad.com/

Une initiative portugaise pour l'enseignement :
http://www.cienciaviva.pt/divulgacao/Cozinha/index.asp?accao=changelang&lang=en

Un restaurant français du Sud-ouest tout jeune et innovant (non testé...) :
http://alter-ego-restaurant.com/

Et l'article de mon collègue sur le sujet il y a un an et demi (Sciences et
Avenir, janvier 2006)...pas en ligne.